Carta dei distillati: whisky, rum e gin senza la zuppa alfabetica

Consegnate a un ospite una lista di 60 distillati in ordine alfabetico e gli avete consegnato un elenco telefonico. Ordinerà l'unico nome che riconosce, di solito il più economico, e la dose da 40 € di single malt di 18 anni di cui siete fieri resterà sullo scaffale. Una carta dei distillati è una mappa, non un inventario, e il lavoro del design è dare all'ospite un percorso. Qui vediamo la logica di raggruppamento per whisky, rum e gin, cosa deve dire ogni riga, come presentare dosi e prezzi e la tipografia che tiene 60 righe leggibili su due pagine A5.

Raggruppare secondo ciò che l'ospite già sa

Gli ospiti arrivano con un modello mentale approssimativo: il whisky è scozzese, irlandese, americano o giapponese; il rum è bianco o invecchiato; il gin è London Dry o qualcosa di più recente. Costruite il primo livello della gerarchia su quel modello, non sulle categorie del distributore. Nel whisky raggruppate per paese e poi per regione o stile (Islay, Speyside, Highlands; bourbon, rye). Nel rum raggruppate per stile (bianco, invecchiato, speziato, agricole e cachaça) e non per isola, che la maggior parte degli ospiti non sa collocare. Nel gin raggruppate per London Dry, contemporaneo e aromatizzato, oppure per famiglia botanica (ginepro, agrumi, floreale, erbaceo) se il vostro barman sa parlarne così.

Dentro ogni gruppo ordinate per prezzo crescente. È onesto, è ciò che l'ospite si aspetta, e fa sembrare le bottiglie premium in fondo a ogni blocco la destinazione naturale della carta invece che una trappola.

Cosa scrivere su ogni riga

Una riga di distillato ha quattro elementi, in quest'ordine: produttore o marca, espressione (età, finitura in botte, edizione), origine e una nota di stile in due o tre parole. Un cask strength o un grado insolito vale la pena di indicarlo; il 40 % standard no. L'età si scrive come numero seguito dalla parola anni, non 18y o 18yo, che si legge come un codice di magazzino.

• Whisky: distilleria, età o espressione, regione; una nota come torbato, sherry, leggero ed erbaceo
• Rum: produttore, età o stile, paese; una nota come melassa e vaniglia, agricole erbaceo, pot still funky
• Gin: produttore, stile, paese; una nota con due o tre botaniche caratteristiche
• Ovunque: niente paragrafi di degustazione; l'ospite è in piedi al banco o a fine pasto e vuole scegliere in dieci secondi

Resistete alla tentazione di elencare l'intera gamma di una sola marca. Sei espressioni della stessa distilleria si leggono come una sponsorizzazione. Due o tre scelte bene si leggono come una selezione e danno al cameriere qualcosa da raccontare.

Dosi e colonna dei prezzi

Le dosi dei distillati variano da paese a paese: 4 cl nella maggior parte dei bar in Italia, Francia e Spagna, 25 o 35 ml nel Regno Unito e in Irlanda, 2 cl per una misura piccola in parte dell'Europa centrale. Stampate la dose standard una volta, sotto il titolo della sezione (Distillati serviti in 4 cl; dose da 2 cl su richiesta), e mai su ogni riga. Se proponete due dosi, usate due colonne di prezzo allineate con i volumi in intestazione.

Prezzate la dose con una logica di bottiglia: costo della bottiglia diviso per il numero di dosi, moltiplicato per un coefficiente da 3 a 4 per i distillati standard, da 2,5 a 3 per i premium dove il margine assoluto è già ampio. Una bottiglia da 70 cl comprata a 35 € dà 17 dosi da 4 cl a circa 2 € di costo, che giustificano 7–8 € in carta; una bottiglia da 200 € giustifica 30–35 € a dose, non 50 €. Mostrate i prezzi in euro interi o mezzi euro con cifre tabellari perché la colonna si allinei.

La questione del mixer

Se un gin finisce soprattutto in un gin tonic, ditelo una volta: Gin tonic con qualsiasi gin qui sotto, più 3 €, con la tonica della casa nominata. Elimina un'intera colonna di prezzi dei gin tonic e lascia che la carta dei gin si legga come una carta dei gin. Per whisky e rum, offrite una sola riga sul servizio (liscio, con acqua, con ghiaccio) e lasciate i cocktail al menù dei cocktail.

Una tipografia per 60 righe

Una carta dei distillati è densa per natura e il design deve farla respirare. Usate un corpo da 9,5 a 10 pt, più piccolo di un menù dei piatti ma giustificato dalla lunghezza corta delle righe. Componete la marca in medium o in maiuscoletto, espressione e origine in tondo, la nota di stile in corsivo o in grigio attenuato. Interlinea 1,3 volte il corpo, 5–6 mm tra i gruppi, e un titolo di gruppo nello stesso corpo del testo ma in maiuscoletto o in peso maggiore.

Due colonne per pagina A5 sono possibili se le righe sono corte; in A4 è la scelta naturale. Niente puntini di riempimento tra nome e prezzo; le righe sono abbastanza corte. Le cifre minuscole si addicono a una carta dei whisky in un carattere graziato; le cifre tabellari maiuscole a una carta dei gin moderna in un bastone. Sceglietene una e tenetela per tutto il menù delle bevande.

Bandiere, icone e altre scorciatoie da evitare

Le bandierine accanto ai whisky fanno sembrare la carta un negozio d'aeroporto. Piccoli pittogrammi di botti e alambicchi aggiungono rumore senza informazione. Una mappa della Scozia con le distillerie segnate è affascinante una volta e inutile la seconda volta che l'ospite cerca una bottiglia. L'unico dispositivo visivo che si guadagna il posto è un piccolo segno per una bottiglia limitata o in evidenza, su tre righe al massimo, con una legenda di una parola.

Se la carta è abbastanza lunga da richiedere una navigazione, un breve indice in testa alla pagina (Whisky p. 2, Rum p. 3, Gin p. 4) è più utile di qualsiasi icona.

Una carta che il barman può consegnare con sicurezza

Raggruppare secondo ciò che l'ospite conosce, ordinare per prezzo dentro il gruppo, scrivere quattro elementi per riga, stampare la dose una volta, usare cifre tabellari e lasciare lavorare il carattere. Una carta costruita così permette a un ospite senza cultura di whisky di trovare un Islay torbato a 9 € in dieci secondi, e a un intenditore di trovare il 18 anni a 32 € in cinque.

In Menu Atelier le sezioni di distillati sono normali sezioni di menù con una riga secondaria per la nota di stile, quindi il raggruppamento e l'impaginazione a due colonne descritti qui si costruiscono direttamente, si visualizzano in 3D su un A5 a due ante e si esportano pronti per la stampa o si ordinano stampati su cartoncino 350 g.