Cavalieri da tavolo e carte dei dolci: i piccoli formati che vendono l'ultima portata

Il dolce è la portata con il margine più alto e il tasso di ordinazione più basso, e la ragione è quasi sempre meccanica: quando i piatti vengono sparecchiati il menù è sparito e nessuno fa la domanda. Una carta dei dolci che arriva con lo sparecchio, o un cavaliere rimasto sul tavolo per tutto il pasto, ripara la meccanica. Sono due lavori di stampa minuscoli con un ritorno enorme, ed entrambi vengono disegnati di solito come ripensamenti. Ecco come farli funzionare: formato, cartoncino, impaginazione e posizione.

Due oggetti, due momenti

Una carta dei dolci si consegna in mano. È un pezzo piano, da A6 ad A5, portato al tavolo quando si sparecchiano i secondi, e fa un solo lavoro: presentare da sei a dieci dolci e i caffè e gli amari che li accompagnano. Un cavaliere resta fermo. È un cartoncino piegato che sta in piedi da solo sul tavolo per tutto il pasto, quindi viene letto a occhiate, da lontano, spesso al contrario da metà dei commensali. I cavalieri servono per ciò che si decide d'impulso: il dolce del giorno, un cocktail, un vino al calice.

Non sono intercambiabili. Un cavaliere con dieci dolci descritti a 8 pt è illeggibile dall'altra parte di un tavolo da 70 cm. Una carta consegnata con un solo prodotto sembra una pubblicità. Abbinate l'oggetto alla quantità di contenuto e al momento in cui viene letto.

Carte dei dolci: misura, cartoncino e impaginazione

L'A5 (148 × 210 mm) è la misura comoda per 8-10 dolci con una riga di descrizione più una breve lista di caffè e amari sul retro. L'A6 (105 × 148 mm) funziona per 5 o 6 voci con solo nome e prezzo. Il DL (99 × 210 mm) offre una colonna alta che si legge bene in una mano. Qualunque sia la scelta, la carta si tiene invece di posarsi, quindi usate cartoncino da 350 g o più; senza piega, le crepe non sono un problema.

• Nomi dei dolci a 11-12 pt, una riga di descrizione a 9 pt, prezzi a bandiera destra sulla riga del nome. Una carta dei dolci può permettersi un corpo leggermente più grande del menù principale, e dovrebbe: la sala è più scura a quel punto della serata.
• Ordinate la lista per vendere: il dolce firma per primo, il formaggio o il dolce da condividere per ultimo, il sorbetto da qualche parte nel mezzo.
• Retro: caffè, tè, vini da dessert e amari, in tre gruppi brevi. Un suggerimento di abbinamento accanto a due o tre dolci converte bene.
• Un cartoncino non patinato crema o avorio si addice alle carte dei dolci; il calore si legge come golosità. La vernice soft touch dà la mano giusta.

Cavalieri: geometria e leggibilità

Il cavaliere standard è una A piegata da un solo foglio: due facce A6 o 100 × 150 mm, più una piccola linguetta di base o un lembo incollato. Un cavaliere A6 ricavato da una striscia di 105 × 296 mm (due facce A6) è alto circa 148 mm e ha bisogno di cartoncino da 300-350 g per restare in piedi in una sala la cui porta si apre sulla strada. I cavalieri alti fanno colpo e cadono. I cavalieri più larghi e bassi, 150 × 100 mm orizzontali, sono più stabili e si leggono meglio da seduti.

La distanza di lettura di un cavaliere è 50-80 cm, non 40, e l'angolo è obliquo. Il corpo deve essere più grande che su un menù in mano: un titolo a 20-28 pt, nomi a 13-14 pt, una riga di descrizione a 10 pt e un prezzo. Questo lascia spazio a tre voci per faccia, quattro al massimo. Stampate entrambe le facce così il cavaliere si legge da entrambi i lati del tavolo, e ripetete il contenuto oppure dividetelo: dolci su una faccia, bevande sull'altra.

Impostate il file come un foglio unico con le due facce testa-piede, così che una volta piegato entrambe siano dritte, e segnate la piega come linea di cordonatura con una fascia libera di 6 mm. La linguetta di base, se la usate, richiede 20-25 mm e una seconda cordonatura. Chiedete la cordonatura a matrice sul 350 g; un cavaliere solo inciso a rotella si crepa lungo lo spigolo superiore, esattamente dove cade l'occhio.

Posizione e vita di un cavaliere

Un cavaliere funziona solo se sta nella linea dello sguardo. Mettetelo verso il centro del tavolo ma fuori dall'asse tra due commensali, ruotato di 30 gradi così che entrambe le facce siano visibili dai posti. Su un tavolo da due, di solito significa dal lato del muro. Toglietelo quando arrivano i piatti se il tavolo è piccolo e rimettetelo con lo sparecchio: un cavaliere che ha dato fastidio per tutto il pasto viene detestato; uno che ricompare al momento giusto viene letto.

I cavalieri fanno una vita dura. Vengono urtati, puliti, impilati. Prevedete di sostituirli ogni quattro-sei settimane anche su cartoncino pesante, e usate quel ritmo per far ruotare il dolce del giorno o un cocktail di stagione anziché stampare un cavaliere eterno che dopo due settimane nessuno nota più.

I numeri che giustificano la stampa

1. Un dolce a 8 € con un food cost intorno al 25 % lascia 6 € di margine. Dieci dolci in più a settimana sono 60 € di margine, 240 € al mese.
2. Un set di 40 carte dei dolci A5 su cartoncino da 350 g stampate in digitale costa circa 40-70 €. Si ripaga nella prima quindicina.
3. Venti cavalieri A6 cordonati e piegati costano 30-60 €. Un calice di vino in più a sera li copre in tre settimane.

Piccolo formato, progetto deliberato

La carta dei dolci e il cavaliere sono i due stampati che muovono più direttamente il conto, e costano meno di una tovaglia. Date loro lo stesso carattere e lo stesso cartoncino del menù principale così si leggono come una famiglia, dimensionate il corpo per la distanza a cui ciascuno viene davvero letto e cambiateli abbastanza spesso da restare notati.

In Menu Atelier una carta dei dolci è semplicemente un progetto A5 a foglio singolo nello stesso stile del menù principale, stampato sullo stesso cartoncino da 350 g soft touch, così la coppia arriva insieme e si abbina; potete vedere entrambi su un tavolo in 3D per controllare che la carta piccola regga il confronto con quella grande.