Card del menù degustazione: una colonna, una storia

Un menù degustazione non è un à la carte corto. È una sequenza. La card ha un solo lavoro: dire all'ospite, in ordine, che cosa arriverà, a che ritmo, per quanto, e che cosa deve dire ora (allergie, una portata saltata, l'abbinamento). Due colonne, puntini di condotta e una griglia di prezzi ritrasformano quella sequenza in una lista della spesa. Ho visto ospiti mettersi a trattare con una card degustazione che sembrava il menù di una brasserie. Progettate l'oggetto come un programma, non come un catalogo. Una colonna. Una storia. Un prezzo, una volta.

La forma di una sequenza

Un A5 verticale, facciata singola o bifold leggero, basta per sei-dieci portate. L'A4 inizia a sembrare un diploma. Il paesaggio può funzionare per una sequenza molto corta (quattro righe e un abbinamento) su un due che ha già un libro vini. Non andate al libretto salvo che la card sia anche un ricordo con una pagina titolo e una data; le card degustazione della sera muoiono martedì e non vanno rilegate.

La carta deve essere più leggera del menù di cena se la sequenza si muove ogni settimana: 170-250 g, o un 300 g se il menù tiene un mese. Il 350 g soft-touch è bello e caro da buttare quando esce l'astice. Molte sale tengono una copertina duratura e infilano la sequenza come inserto. È l'ibrido giusto.

Centrate la colonna o allineatela a sinistra con un margine destro largo. Non impostate due colonne di portate. Se offrite un menù corto e uno lungo (cinque portate e otto), impilateli come due blocchi titolati su una facciata, o date a ciascuno la sua card. Affiancati verranno confrontati come prezzi da supermercato.

Che cosa ogni riga ha il diritto di dire

Una riga di portata è un nome, non una ricetta. Granchio, porro bruciato, sambuco basta. Un paragrafo di 28 parole sotto ogni portata è la cucina che parla a se stessa. Se una tecnica conta (frollato, sul fuoco), mettetela nel nome. Se un garnish è una sorpresa, lasciatelo fuori dalla card; la sorpresa è parte del servizio.

Gli abbinamenti opzionali stanno a destra della portata o come seconda voce di soli nomi di vino, non come secondo prezzo per riga. Il prezzo del vino sta una volta, col prezzo del menù, in piede: menù 95 €, abbinamento 55 €, abbinamento succhi 28 €. Ripetere 14 € accanto a ogni calice trasforma la card in un à la carte di mescite e invita a saltare.

Le note dietetiche stanno in una riga quieta sotto il titolo o in piede, non come icone che piovono sulla colonna. Il regolamento 1169/2011 vale ancora: i 14 allergeni devono essere disponibili per iscritto. Una cucina degustazione che cambia un burro all'ultimo ha bisogno di una card datata o di un inserto scritto la stessa sera. Una bella card che mente sul latte è una responsabilità.

• Titolo e data o stagione in testa; un blocco prezzi in piede.
• Nomi delle portate in una sola colonna, 11-14 pt, interlinea generosa (16-20 pt).
• Nomi degli abbinamenti, se mostrati, come seconda voce più leggera, non come secondo listino.
• Dichiarazione allergeni e una riga per le richieste dietetiche; niente adesivo su una portata.

Carattere, aria e la pausa tra le portate

L'interlinea è il progetto. Le portate hanno bisogno di aria tra loro come il tavolo ha bisogno di aria tra i piatti. 6-10 mm tra le righe non è carta sprecata; è il ritmo della serata. Una card calata fino al piede si legge come ansia. Fine Dining Editorial e Sushi Zen lo sanno; Café Chalk qui non c'entra, salvo che siate spiritosi apposta.

Un serif per le portate e un sans più piccolo o un corsivo per l'abbinamento. Cifre old-style se mostrate numeri. Niente puntini di condotta. Niente euro dopo ogni parola. Il marchio può stare piccolo in testa o in piede; non deve competere con la prima portata.

Una breve riga dello chef sotto il titolo (diciotto parole, non un memoir) può posare la serata. Un about lungo sta sul menù di cena o sul sito, non tra l'ospite e il primo assaggio.

Abbinamenti, supplementi e ciò che rompe l'incanto

I supplementi (il formaggio, l'astice in più, la bottiglia rara) non devono interrompere la colonna. Metteteli sotto il blocco prezzi come righe opzionali, o in un'offerta parlata. Una card degustazione al 40 per cento di supplementi è un à la carte in costume.

Se fate due turni, stampate l'orario del turno in 8 pt in piede così la card e la prenotazione coincidono. Se fate una degustazione più corta a pranzo, datele la sua card nello stesso carattere, non una card di cena con tre portate barrate.

Non fotografate nulla, o fotografate la sala, non i piatti. Una card degustazione con sei foto di cibo è un catalogo e rovina il passe. Gli ospiti sono venuti a farsi cucinare, non a confrontare l'immagine col piatto.

Stampatela come un programma che si può buttare

Breve tiratura, stock leggero, datata. Quaranta A5 di sequenza in 170 g è un lavoro del martedì, non un monumento di stagione. Quando la cucina sposta una portata, ristampate; non attaccate adesivi. Tenete la carta vini della cena e la copertina come oggetti duraturi. La card degustazione ha il diritto di essere effimera. È così che resta vera.

Menu Atelier impagina la sequenza in una sola colonna su A5 o A4, singolo o bifold, e vedete la card in 3D prima di impegnarvi. Passate a un A5 singolo più leggero quando il menù si muove ogni settimana, esportate il PDF 300 dpi con 3 mm di sangue e tirate una breve corsa; quando la sequenza è stabile un mese, lo stesso file può diventare una card 350 g soft-touch, 99 € più 10 € a copia. La storia resta una colonna in entrambi i casi.