Carta dei vini: struttura, ordine e quanto è lecito dire

Una carta dei vini fallisce in due modi opposti. È un romanzo di suolo e anfore che nessuno finisce, o un foglio di calcolo di nomi e prezzi che sembra un negozio. La lista utile sta in mezzo: si trova una bottiglia in un minuto, il sommelier può ancora parlare e la pagina non scade la settimana in cui un casellario si svuota. La struttura fa più di quel lavoro degli aggettivi.

Decidete l'oggetto prima di decidere le storie

Contate le bottiglie. Sotto le quaranta, la lista sta sul retro della carta dei piatti o su un A4. Da quaranta a cento vuole un A4 piegato o un libretto A5 corto di otto pagine. Oltre cento, stampate un libretto e tenete un cartoncino «aperti stasera» di una pagina sul tavolo per i calici e una dozzina di bottiglie. Una lista da 200 referenze spillata nel menù di cena è come perdete chi voleva un calice di bianco con l'antipasto.

Il calice non è una nota a piè di pagina. Otto-quattordici vini al calice, con la misura in cl, stanno sulla prima facciata che l'ospite vede, o in una fascia in cima a pagina uno. Chi non aprirà una bottiglia beve comunque; non deve andare a caccia. Segnate i calici che sono anche in lista bottiglie con un piccolo simbolo, una volta, sempre uguale.

L'ordine è un servizio, non una filosofia

Colore, poi peso o regione, è l'ordine che la maggior parte delle sale regge. Bollicine, bianchi, rosati, rossi, dolci e liquorosi. Dentro un colore, andate dal leggero al pieno o raggruppate per paese. Scegliete e stampatelo come una frase in testa alla prima pagina vini («I bianchi vanno dal teso al ricco»). L'alfabetico per produttore sembra professionale e non aiuta chi non conosce già il nome. L'ordine per prezzo addestra a comprare il secondo più economico, cosa che sapevate già.

I titoli devono essere parole che gli ospiti usano: Loira, Sicilia, macerato, non «vin de soif» a meno che non sia davvero il linguaggio della sala. Un titolo ogni sei-dodici bottiglie basta. Un titolo su ogni bottiglia è una brochure.

Una riga, poi una seconda solo se se la merita

La riga di default è produttore o cuvée, regione, annata, prezzo. «François Chidaine, Les Argiles, Montlouis 2022 42 €.» È una riga completa di carta dei vini. Una seconda riga è lecita quando cambia la decisione: il vitigno se il nome lo nasconde, una parola di stile («ossidativo», «senza solforosa aggiunta»), un prezzo al calice se il vino è versato. Una terza riga di note di degustazione quasi mai vale la carta. È il mestiere del sommelier, o del cameriere che avete formato.

• Numeri old-style per annate e prezzi, se il carattere li ha; lining in una colonna di anni sembrano un catalogo.
• Numeri di casella solo se la cantina e il passe li usano. Stampati per decorare aggiungono rumore.
• Una riga esaurita è peggio di un buco. Ristampate la pagina o barrate con la penna lo stesso giorno; una lista di fantasmi è una lista che avete smesso di gestire.

Quanto francese, italiano o spagnolo stampare

Stampate il nome come in etichetta, con gli accenti. Traducete la denominazione solo quando l'ospite la perderebbe («Txakoli, Paese Basco»). Non traducete i nomi di cuvée in un inglese carino. Non impostate ogni vino francese in uno script dall'aria francese; un serif per tutta la lista è più serio di un costume.

Carattere, carta e una lista che si aggiorna

11 pt minimo sulle righe bottiglia, 9,5 pt se siete davvero stretti e la sala è luminosa. Un serif che tenga gli accenti e un grottesco per le parole di sezione. Evitate uno script da libro di cantina per il corpo. Carta 350 g per un cartoncino corto, 170–250 g per un libretto che ristamperete quando si muovono dieci caselle. Soft-touch sulla copertina di un libretto; le pagine interne possono essere non patinate se ristampate spesso. Progettate la lista come un modello: intestazioni bloccate, un riquadro di testo per colore, così un aggiornamento del martedì è digitazione, non redesign.

Se la lista è lunga, un indice in seconda di copertina («Bollicine 2, Bianchi della Loira 3, Borgogna rossa 6») risparmia più tempo di qualsiasi illustrazione. Numeri di pagina a piè, a 8 pt, non come ornamenti.

Solfiti, allergeni e la riga di abbinamento

Un «contiene solfiti» in calce a ogni facciata vini copre il regolamento 1169/2011 per le bottiglie. Gli abbinamenti, se li stampate, stanno sul menù dei piatti come un calice raro e nominato, non come una frase sotto ogni vino. Abbinare ogni bottiglia a un piatto fa scadere la lista la settimana in cui il piatto esce.

Tenete la lista corta quanto la cantina è onesta

Una lista è una promessa che la bottiglia è nell'edificio. Tagliate più in fretta di quanto aggiungete. L'ospite che trova dodici vini che capisce ordinerà; quello a cui offrite duecento che non capisce chiederà «un calice di rosso» e avrete stampato un libro per niente.

In Menu Atelier impostate una fascia al calice sulla prima facciata, una lista bottiglie sulle pagine interne e passate lo stesso file da A4 piegato a un A5 da libretto corto. Controllate in 3D, esportate un PDF 300 dpi con 3 mm di abbondanza oppure ordinate la carta su cartoncino 350 g opaco con piega righinata.