Abbinamenti vino sul menù dei piatti: suggerimenti discreti che vendono davvero

Un ospite che ha appena scelto l'anatra è nel momento più persuadibile della serata: la decisione è presa, l'appetito c'è, e una sola riga che indichi quale calice l'accompagna può aggiungere 9 € al conto senza che nessuno si senta spinto a comprare. La maggior parte dei menù ignora questo momento o lo rovina con un riquadro Il sommelier consiglia in grassetto che sembra una pubblicità. Ecco come agganciare un abbinamento a un piatto perché si legga come ospitalità, con i dettagli tipografici e di prezzo che lo fanno funzionare sulla carta.

Perché gli abbinamenti stanno sul menù dei piatti, non solo sulla carta dei vini

La carta dei vini la consulta una persona al tavolo, di solito una volta sola, spesso prima di scegliere i piatti. Il menù dei piatti lo leggono tutti, piatto per piatto. Un abbinamento accanto al piatto raggiunge l'ospite che non aprirebbe mai la carta dei vini e fa il lavoro del sommelier ai tavoli dove il cameriere è troppo impegnato per farlo. Nei ristoranti che aggiungono abbinamenti al menù dei piatti le vendite al calice crescono in modo evidente e cresce anche la spesa media in vino per ospite, perché il suggerimento è quasi sempre un calice più interessante del vino della casa.

La condizione è la misura. Abbinamenti su ogni piatto trasformano il menù in un catalogo; abbinamenti sui piatti sbagliati (un'insalata, la pasta dei bambini) sembrano una forzatura. Scegliete i cinque-otto piatti in cui un vino migliora davvero il piatto e lasciate in pace il resto.

Cinque impaginazioni che funzionano

Non esiste un solo modo giusto, ma ci sono cinque schemi che un grafico riconoscerebbe come puliti. Quale vi si addice dipende da quanto è già denso il vostro menù e da quanto volete che l'abbinamento si noti.

1. La riga secondaria: una riga sotto la descrizione del piatto, in corsivo o in peso leggero, 1 pt più piccola, del tipo Si abbina a Chianti Classico, Azienda X, 9 € al calice. La più comune e la più discreta.
2. La nota a margine: il testo dell'abbinamento composto nel margine esterno all'altezza del piatto, in corpo piccolo e colore attenuato. Elegante su un foglio A4 con margini generosi; impossibile su un A5 affollato.
3. Il simbolo del calice: un piccolo pittogramma di calice dopo il nome del piatto, con una legenda a piè di sezione che elenca ogni abbinamento numerato. Mantiene pulite le righe dei piatti, ma chiede all'ospite di guardare due volte.
4. La colonna degli abbinamenti: in un'impaginazione a due colonne, quella di destra porta il calice consigliato e il prezzo allineati a ogni piatto. Funziona per menù degustazione e menù fissi in cui ogni portata ha il suo abbinamento.
5. Il menù degli abbinamenti: un blocco separato, di solito in fondo ai secondi, che propone tre o quattro calici legati alla sezione (Con il pesce, Con la carne). Meno preciso, ma facilissimo da aggiornare quando un vino finisce.

Regole tipografiche della riga di abbinamento

L'abbinamento deve essere visibilmente subordinato al piatto. Se il testo corrente è in 10,5 pt, componete l'abbinamento in 9 o 9,5 pt. Usate il corsivo se le descrizioni sono in tondo, o un peso più leggero della stessa famiglia; mai il grassetto. Un colore attenuato, 70 % di nero o il colore secondario del marchio, lo distingue dalla descrizione senza alzare la voce. Lasciate 1–1,5 mm di spazio in più sopra la riga di abbinamento perché non si legga come la continuazione degli ingredienti.

Limitate la formulazione a una proposizione: vitigno o denominazione, produttore, prezzo al calice. Niente note di degustazione qui; la descrizione del piatto ha già fatto il lavoro sensoriale. Le formule Si abbina a, Calice consigliato o semplicemente il nome del vino preceduto da un piccolo simbolo funzionano tutte; sceglietene una e usatela identica su tutto il menù.

Il volume conta più di quanto i titolari immaginino. Se il vostro calice è da 12,5 cl e l'ospite presume 15 cl, si sentirà tradito; se indicate il volume una volta in testa alla legenda (tutti gli abbinamenti serviti in calici da 12,5 cl) evitate il problema senza ripeterlo a ogni riga.

Prezzare il calice dell'abbinamento

Il calice dell'abbinamento dovrebbe stare poco sopra il calice più economico della carta dei vini e ben sotto il più caro: un calice da 9–12 € in un menù dove i secondi costano 22–32 € è la zona comoda. Mostrate il prezzo sulla riga; nasconderlo sperando che l'ospite chieda fa rinunciare molti. Presentatelo come i prezzi dei piatti (senza simbolo di valuta se il menù lo omette altrove, stessa convenzione per i decimali) e senza confonderlo con il coperto o il servizio, che restano al loro posto a piè di pagina.

Resistete alla tentazione di promuovere l'abbinamento con un prezzo speciale. Un abbinamento scontato fa pensare che il vino sia stato scelto per il margine e non per il piatto, e abitua gli ospiti ad aspettare le offerte. Se volete incoraggiare un abbinamento completo su un menù fisso, prezzate la sequenza nel suo insieme (Abbinamento tre calici, 28 €) invece di scontare righe singole.

Tenere gli abbinamenti aggiornati

La debolezza degli abbinamenti su un menù stampato è che i vini finiscono più in fretta di quanto cambino i piatti. Due abitudini risolvono quasi tutto. Primo, scegliete gli abbinamenti tra i vini che comprate in volume e potete riordinare, non tra le ultime sei bottiglie di un'allocazione. Secondo, scrivete l'abbinamento a livello di denominazione con il nome del produttore in corpo minore o dopo una virgola, così se il produttore cambia la riga resta corretta quando il cameriere lo segnala.

Ristampate quando la carta dei vini cambia invece di barrare una riga a mano. Un menù con un solo abbinamento cancellato mina la credibilità di tutti gli altri. Una ristampa compatta in A4 o A5 su 350 g costa pochi euro a copia; aggiornare il menù stampato ogni poche settimane costa meno dei calici persi con un menù stantio.

Una riga che fa il lavoro del sommelier

Scegliete i vostri cinque-otto piatti, scrivete una riga sobria sotto ciascuno, componetela un punto più piccola, prezzatela onestamente e controllate che il calice sia davvero in cantina. È la vendita aggiuntiva meno invadente del mestiere e una delle più affidabili, perché compare esattamente quando l'ospite vuole un aiuto e non dice niente di più di quanto direbbe un buon cameriere.

In Menu Atelier un abbinamento si colloca naturalmente come riga secondaria del piatto, eredita lo stile secondario più leggero del design scelto e si reimpagina da solo quando passate da A4 foglio singolo ad A5 a due ante; controllate in 3D che le righe aggiunte stiano ancora nella pagina prima di esportare o ordinare la stampa.