Alérgenos en la carta: obligaciones legales y maquetaciones elegantes
Qué exige de verdad el Reglamento UE 1169/2011 a un restaurante, las tres formas de presentar los 14 alérgenos en la carta y cómo seguir siendo legible sin dejar de cumplir.
Un cliente alérgico a los frutos secos no lee su carta como la lee usted. Se salta las descripciones, busca un símbolo o una nota al pie y decide en cuatro segundos si su restaurante es seguro o un riesgo. Desde diciembre de 2014 todo negocio de restauración de la Unión Europea tiene la obligación legal de facilitarle esa decisión, y sin embargo la mayoría de las cartas siguen tratando los alérgenos o mal (una línea vaga al final) o de forma torpe (un muro de números en superíndice). Aquí tiene lo que exige la ley, las tres maquetaciones que funcionan impresas y cómo conservar una carta que parezca una carta y no una hoja de cálculo.
Lo que el Reglamento 1169/2011 le pide de verdad
El reglamento sobre información alimentaria al consumidor (UE 1169/2011) enumera 14 sustancias o grupos que deben declararse siempre que estén presentes en un plato servido al público: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos por encima de 10 mg por kg o litro, altramuces y moluscos. Cubre ingredientes, coadyuvantes tecnológicos y todo lo que acabe en el plato, incluida la harina con la que enharina un pescado antes de pasarlo por la sartén.
Lo que el reglamento no hace es imponer un formato. Cada Estado miembro decide cómo se entrega la información para alimentos sin envasar. En España, el Real Decreto 126/2015 permite darla por escrito en la carta, en un cartel o en un documento a disposición del cliente, e incluso oralmente si existe un registro escrito interno y un aviso visible que indique que puede solicitarse. Francia e Italia siguen la misma lógica. En todas partes, la interpretación más segura cabe en tres palabras: escribirlo, hacerlo visible, mantenerlo al día.
Un punto se aplica con rigor en toda la Unión: no puede confiar solo en una frase genérica. "Nuestros platos pueden contener alérgenos, consulte al personal" no es una declaración, es un aplazamiento. Vale como complemento, nunca como sustituto, salvo que su norma nacional permita expresamente la información oral y tenga un registro escrito que la respalde.
Tres maquetaciones, de la más ligera a la más pesada
No hay una única respuesta correcta, pero sí tres esquemas que aguantan en imprenta. Elija según cuántos platos sirve y con qué frecuencia cambia la carta.
- La clave numerada. Cada alérgeno recibe un número; tras cada nombre de plato o tras el precio se componen los números correspondientes en un cuerpo menor, normalmente 6 o 7 pt frente a los 10 pt del texto. La leyenda va al pie de página o en la contraportada. Es compacta y sirve para cartas largas, pero los números no significan nada sin la leyenda y las cadenas quedan feas (1, 3, 7, 8, 12) en los platos ricos.
- El juego de iconos. Un pictograma por alérgeno, impreso a 3 o 4 mm, en una sola tinta o en gris. Se escanea más rápido que los números y es más amable con los turistas, pero 14 dibujitos distintos no se memorizan, así que sigue haciendo falta leyenda, y los iconos se comen anchura en una maquetación a dos columnas.
- La tabla aparte. La carta queda limpia; una hoja A4 plastificada o la última página lleva una cuadrícula con los platos en filas y los 14 alérgenos en columnas, marcados donde están presentes. Es el formato más claro para cocina y cliente y el más fácil de actualizar, pero solo funciona si el personal la entrega de verdad y si la carta la anuncia en una línea visible.
Para un restaurante de 25 a 35 platos con una carta que cambia cada temporada, la tabla en el reverso de un díptico suele ser el mejor compromiso. Para un menú degustación de 7 pases bastan los iconos en línea. Para una gran cervecería con 80 referencias, la clave numerada es lo único que cabe en la página.
Tipografía que sigue siendo legible a 6 pt
Los marcadores de alérgenos son el texto más pequeño de la página, así que es donde una tipografía barata falla primero. Use la misma familia que el texto corrido, o una sans neutra, en peso regular y no light: los trazos finos a 6 pt desaparecen en una cartulina de 350 g sin estucar. Componga los números en superíndice solo si la fuente tiene verdaderas cifras superiores; los superíndices falsos reducidos al 60 por ciento se convierten en polvo gris tras la impresión.
Dé a los marcadores una posición fija. O justo después del nombre del plato, separados por un espacio fino, o en una columna estrecha alineada a la derecha antes del precio. Lo que no debe hacer es dejarlos flotar entre la descripción y la línea del precio, porque rompe los puntos conductores y obliga al ojo a buscar. El color ayuda: un gris cálido al 60 por ciento de negro mantiene los números presentes sin competir con los precios.
La propia leyenda merece 7,5 u 8 pt como mínimo, en dos o tres columnas, con el número o el icono, el nombre del alérgeno y nada más. No la convierta en un párrafo: nadie lee un párrafo al pie de una carta.
Redacción y la cuestión de la contaminación cruzada
La declaración responde a una pregunta: ¿contiene este plato el alérgeno como ingrediente? La contaminación cruzada en cocina es un asunto distinto, que el reglamento no le obliga a declarar, pero la línea sensata es una frase junto a la leyenda: "Todos los platos se elaboran en una cocina que manipula los 14 alérgenos de declaración obligatoria; indíquenos cualquier alergia al pedir." Esa frase le protege y ayuda al cliente sin alarmar.
Evite "puede contener trazas" plato por plato: es una fórmula de envase industrial que en una carta suena evasiva. Evite también "sin alérgenos", porque en una cocina compartida nada está garantizado. Escriba lo que hay en el plato, no lo que podría haber.
Si la carta es bilingüe, la leyenda debe existir en ambos idiomas y los números o iconos deben ser idénticos. Lo único que puede compartir entre idiomas es el pictograma.
Seguir siendo exacto después de la tirada
El riesgo legal no está en el diseño, sino en la distancia entre lo que dice la carta y lo que hace la cocina. Un proveedor cambia el pan y ahora lleva sésamo; un cocinero sustituye la mantequilla por una margarina con soja; el menú del día incorpora un chorrito de vino con sulfitos en la salsa. Cada uno de esos cambios tiene que llegar a la carta.
- Mantenga un registro maestro de alérgenos en cocina, plato por plato, fechado y firmado por quien es responsable de la receta.
- Contraste el registro con la carta antes de cada reimpresión e indique con discreción la fecha de impresión en el pie (por ejemplo 07/2026) para detectar y retirar una carta desfasada.
- Imprima tiradas cortas cuando la carta se mueva a menudo: 30 cartas cada vez cuestan más por unidad, pero nunca tendrá la tentación de dejar circulando una carta equivocada.
Legal y, aun así, bonita
Una carta que gestiona bien los alérgenos no está cubierta de señales de peligro. Tiene un sistema discreto y constante que un cliente alérgico encuentra en segundos y que los demás apenas notan. Decida el formato una sola vez, dé a los marcadores un sitio fijo en la línea, dimensiónelos para que sobrevivan a la imprenta y haga del registro de cocina su fuente de verdad.
En Menu Atelier los alérgenos se asignan a cada plato al introducirlo, y el motor de maquetación los compone de forma homogénea como números o iconos, con una leyenda generada en la cara posterior; si pasa de un A4 de una hoja a un díptico A5, la leyenda acompaña al diseño y sigue legible en la vista 3D antes de exportar.