Vinos por copas: precios, medidas y rotación en la carta

La selección por copas es la parte más leída y menos diseñada de la mayoría de las cartas de vinos. Es donde la mayor parte de las mesas pide de verdad, es donde una botella pasada os cuesta dinero cada noche y suele ser un bloque apretado en lo alto de la carta con precios en los que nadie ha pensado desde la última visita del distribuidor. Este artículo desmonta la selección: cuántos vinos ofrecer, qué medidas imprimir, cómo fijar el precio de la copa frente a la botella y cómo maquetar el bloque para que se lea como una invitación y no como una tabla de cifras.

Cuántos vinos por copas

El número correcto es el que podéis mantener fresco. Una botella de vino tranquilo abierta está en su mejor momento dos días, tres con un sistema de conservación, y un vino que vende una copa por noche se sirve plano al cuarto día. Para un restaurante de 40 cubiertos sin sistema de conservación, eso significa 8 a 12 vinos por copas: dos espumosos, tres o cuatro blancos, un rosado, tres o cuatro tintos y un vino dulce en la carta de postres. Con un sistema de argón o un Coravin, 15 a 20 se vuelve realista y la carta puede llevar una o dos botellas serias por copas entre 15 y 25 €.

Ordenad los vinos de cada color del más ligero al más corpulento, no por precio. Los clientes buscan un estilo; si quisieran el más barato lo habrían encontrado igualmente. Dad a cada línea la misma información que a una botella de la carta principal: denominación o región, variedad si no es evidente, bodega, añada.

Las medidas: imprimirlas, y una sola vez

En España la normativa de información al consumidor exige indicar la cantidad servida, y en todas partes el cliente quiere saberla. La copa estándar en España, Francia e Italia es de 12 a 15 cl; muchos locales ofrecen además una copa pequeña de 7 a 10 cl y una jarra o frasca (25 o 50 cl). El error habitual es imprimir la medida en cada línea (Albariño 12 cl 4 €, Albariño 15 cl 5 €). Imprimid las medidas una sola vez como cabecera de columna y dejad que cada línea lleve solo los precios.

• Una sola medida (todas las copas de 12,5 cl): la más sencilla de leer y de servir; indicad el volumen una vez bajo el título.
• Dos medidas (copa y copa grande, o copa y jarra): dos columnas de precio estrechas con una cabecera de una palabra, precios alineados a la derecha.
• Tres medidas (cata, copa, jarra): solo tiene sentido en una vinoteca; en una carta de restaurante la tercera columna satura la línea y frena el pedido.

Elijáis lo que elijáis, la medida impresa debe corresponder a lo que la copa contiene de verdad en la marca de servicio. Si vuestras copas no tienen marca, comprad copas que la tengan; un 12,5 cl servido a ojo cae entre 10 y 16 cl y arruina vuestro margen o vuestra reputación.

El precio de la copa frente a la botella

La regla clásica dice que el precio de la copa iguala el coste de compra de la botella: una botella comprada a 9 € se sirve a 9 € la copa (cinco copas de 15 cl), la primera copa paga la botella y el resto es margen. Eso da una copa a aproximadamente una quinta o una cuarta parte del precio de la botella en carta. Los clientes conocen esta aritmética; una copa a un tercio de la botella parece un castigo por no comprometerse, y una mesa de dos pedirá la botella y beberá menos sin remordimientos.

Mostrad el precio de la botella en la misma línea que el de la copa, en una segunda columna. Ver 5 € y 22 € uno junto a otro ayuda a una mesa de cuatro a elegir la botella, que es lo que queréis; ver solo el precio de la copa les lleva a contar copas. Usad euros enteros o medios euros (4, 4,50, 5), nunca 4,90; el vino no es un producto de supermercado.

La copa premium

Uno o dos vinos por copas entre 15 y 25 € hacen más que venderse: hacen que la copa de 6 € parezca razonable y le dicen al cliente que vuestra carta va en serio. Elegid vinos con historia (un cava de pequeño productor, un Rioja Gran Reserva, un Priorat) y mantenedlos bajo conservación. Si la carta no tiene copa premium, la copa más cara se convierte en la que los clientes evitan.

Maquetación: dónde va el bloque y cómo se lee

Colocad la selección por copas al principio de la carta de vinos, en su propia página o en un bloque claramente delimitado, porque es lo que la mayoría de las mesas leerá primero. En un restaurante sin carta de vinos aparte va en el reverso de la carta de platos o en una columna junto a los principales, nunca en el pie de página. Componed el bloque en la misma familia tipográfica que el resto de la carta, cuerpo 10 a 11 pt, con un filete fino o 4 mm de espacio entre colores.

Alinead los precios a la derecha en columnas estrechas con las medidas como cabecera y eliminad los puntos de relleno: la distancia entre un nombre de vino corto y su precio es tan pequeña que la vista la cruza sin ayuda. Usad cifras tabulares de forma coherente para que las columnas de precios se alineen verticalmente; las cifras proporcionales dejan la columna dentada.

Rotación: la carta es un documento de almacén

Una selección por copas debe cambiar más a menudo que la carta de botellas. Rotad al menos dos vinos al mes, como mínimo cada temporada (tintos más ligeros en verano, blancos más ricos en invierno), y usad la rotación para mover existencias: una botella de la que tenéis exceso se convierte en la copa del mes o en el vino del menú del día. Como la selección cambia, imprimidla como un inserto A5 o DL aparte o como una cara de la carta de bebidas reimprimible sola por unos euros la copia, y no como parte de un libro de vinos encuadernado.

Controlad las copas servidas por botella. Si de una botella de 75 cl con medida de 15 cl sacáis sistemáticamente cuatro copas en lugar de cinco, estáis sirviendo un 25 % de más, y el arreglo desde el diseño es una marca en la copa y una medida impresa en la carta que el personal pueda señalar.

Una selección corta que rota cada dos días

De ocho a doce vinos que podáis terminar en dos días, una copa premium, una medida impresa, precios de copa y botella lado a lado, un bloque al inicio de la carta con la misma letra que todo lo demás, y una reimpresión cada mes. Eso es un programa de vinos por copas, y es la parte de la carta de vinos que paga el alquiler.

En Menu Atelier un bloque de vinos por copas se maqueta con dos columnas de precio y una única nota de medida bajo el título; el diseño se remaqueta al pasar la carta de una hoja A4 a un inserto A5, y podéis pedir una tirada corta solo del inserto cuando los vinos roten.