Describir los vinos en la carta: notas que ayudan en vez de intimidar

La mayoría de las cartas de vinos fallan en una de dos direcciones. La lista desnuda da un nombre, una añada y un precio y deja al cliente fanfarronear o preguntar; la lista anotada describe cada botella con el vocabulario de una cata profesional ("notas terciarias, final salino, tensión") y deja al cliente con la sensación de estar examinándose. Ninguna ayuda a quien tiene que elegir una botella para cuatro personas que han pedido pescado, cordero y un arroz. La buena redacción está entre ambas: un conjunto fijo de datos en cada línea y, donde quiera, una nota de una docena de palabras llanas que diga cómo es el vino al beberlo.

Los seis datos de cada línea

Antes de cualquier nota de cata, una línea de vino debe llevar lo que permite al cliente orientarse. Componga estos elementos en el mismo orden en cada línea y casi toda la intimidación desaparece, porque la lista se vuelve escaneable.

1. Color o tipo, como título de sección en lugar de repetido por línea: blancos, tintos, rosados, espumosos, dulces, generosos si los tiene.
2. Región y denominación, tal como aparece en la etiqueta: Ribera del Duero, Rías Baixas, Chablis, Etna Rosso. Es la referencia por la que navega la mayoría de los clientes.
3. Variedad de uva, salvo cuando la denominación la implica con tanta fuerza que repetirla es ruido (nadie necesita leer "albariño" después de Rías Baixas). En los coupages, las dos variedades principales.
4. Productor o bodega, porque dos riojas al mismo precio son vinos distintos, y porque un cliente al que le ha gustado quiere volver a encontrarlo.
5. Añada, o s.a. en los espumosos sin añada. Una carta sin añadas se lee como una carta que no quiere que la comprueben.
6. Precio, y la medida a la que corresponde: copa de 12 cl, jarra de 50 cl, botella de 75 cl. Si sirve varias medidas, póngalas en la cabecera de la columna, no en cada línea.

Es mucho para una línea, y por eso la carta de vinos es el único sitio donde la entrada a dos líneas es la norma: bodega y nombre del vino en la primera, denominación, uva y añada en la segunda en un cuerpo menor, precio alineado a la derecha en la primera. No baje de 9 pt; una carta de vinos se lee en el rincón más oscuro del comedor, a menudo por la persona de más edad de la mesa.

La nota de doce palabras

Una nota de cata en una carta no es una reseña. Tiene un solo trabajo: decirle a un cliente que no conoce el vino cómo será en boca y con qué va. Doce palabras es la medida justa; veinte, el máximo. El formato que funciona: el cuerpo, después dos o tres referencias de sabor, después un maridaje o un momento.

• Ligero, fresco, manzana verde y lima; el de las ostras y la primera copa.
• De cuerpo medio, cereza roja y hierbas secas, tanino suave; muy bien con el cordero.
• Amplio y con textura, pera madura, un toque de madera; para el arroz o el pollo asado.
• Seco, burbuja fina, brioche y cítricos; del aperitivo al final de los entrantes.

Fíjese en lo que hacen estas notas. Usan palabras que el cliente ya ha comido: manzana, cereza, pera, hierbas, brioche. Dan el cuerpo primero, porque el cuerpo es lo que la mayoría de los clientes quiere decir cuando pide "algo más ligero". Terminan en la mesa, no en la bodega. Y evitan el vocabulario del oficio que hace que el cliente se sienta examinado: mineralidad, tensión, terciario, austero, vertical, salino son palabras precisas para un sumiller y ruido para casi todos los demás.

Qué omitir

Puntuaciones y medallas. Un 92 sobre 100 no le dice nada al cliente sobre si le gustará y convierte la carta en un concurso. El detalle de elaboración más allá de una palabra: "sin madera" o "maceración con pieles" se ganan el sitio, "18 meses en barrica con un 30 por ciento de roble nuevo" no. Los adjetivos que juzgan en lugar de describir: elegante, espléndido, impresionante, complejo. Todos los vinos de su carta se supone que son buenos; decirlo en cada línea es redundante.

Omita también la biografía del viticultor en la lista. Si quiere contar un productor que le gusta, dele un recuadro breve en la contraportada, en el mismo sitio donde aparecen sus productores para la cocina. Un párrafo allí hace más que una frase en cada línea.

Estructura: ¿por color, por peso o por precio?

La estructura por defecto, color y después región, sirve para una carta de 20 a 60 referencias y es lo que la mayoría de los clientes espera. Dos alternativas encajan en salas concretas. Ordenar por peso dentro de cada color (del más ligero al más amplio) ayuda mucho cuando los clientes eligen para acompañar la comida, y permite quitar la palabra de cuerpo de cada nota. Ordenar por precio dentro de cada sección es lo que los clientes hacen de todas formas con los ojos; hacerlo por ellos elimina la búsqueda pero puede darle a la carta aire de etiqueta.

Sea cual sea el orden, mantenga la selección por copas como sección aparte, al principio, con una nota por vino, porque son los vinos entre los que la mayoría elegirá de verdad. En una carta que incluye la comida, la selección por copas puede ir junto a los platos, o junto al menú del día; la carta completa de botellas es un documento aparte.

Maquetación y columna de precios

Los precios del vino se leen con más severidad que los de la comida, así que la alineación importa. Alinéelos a la derecha en una columna común; no use puntos conductores en una carta de vinos, porque las entradas a dos líneas hacen que los puntos vaguen. Indique la moneda una vez en la cabecera de la columna, no en cada línea. Si muestra copa y botella, dos columnas alineadas con cabeceras (12 cl, 75 cl) son más limpias que las cadenas "4 / 22" que obligan al cliente a adivinar cuál es cuál.

Tipográficamente: nombre de la bodega en versalitas o peso medium, nombre del vino en regular, línea técnica en cursiva a 8 pt, nota en regular a 8,5 pt. Eso da tres niveles visuales sin cambiar de tipografía, y la nota queda visiblemente opcional.

Por último, la carta tiene que ser cierta esta noche. Nada arruina una redacción cuidada más rápido que "de ese no nos queda" en tres botellas. Imprima la carta de botellas en tiradas cortas, o imprima la selección por copas en una cartulina fácil de sustituir, y reimprima en cuanto cambie una añada; la añada en la carta debe ser la que está en la copa.

Una carta que se usa sin preguntar

La prueba de una buena carta de vinos: ¿puede un cliente sin vocabulario enológico elegir una botella para su mesa en menos de un minuto y quedar contento? Seis datos en orden fijo, una nota de doce palabras en lenguaje de cocina, secciones que reflejan cómo se elige de verdad y precios alineados: eso es una carta que vende vino haciéndolo fácil, no haciéndolo parecer caro.

En Menu Atelier las bebidas y los vinos se introducen con sus propios campos (bodega, denominación, uva, añada, precio por copa y por botella) y se componen en dos líneas con columnas de precio alineadas en la tipografía del estilo elegido; los estilos Art Deco Cocktail y Fine Dining Editorial incluyen una maquetación dedicada a la carta de vinos, y reimprimir tras un cambio de añada consiste en editar un campo y exportar de nuevo.