Lista de corrección de carta: leedla como comensal, luego como abogado

El momento en que una carta es más propensa a fallar son los veinte minutos antes de ir a imprenta, cuando todo el mundo está cansado de mirarla y la única pregunta que alguien hace es « ¿se ve bien? ». Suele verse bien. Suele tener también un precio que ya no coincide con la caja, un alérgeno que se cayó cuando se reescribió un plato, y un plato que aparece dos veces. Corregir una carta es una tarea distinta de corregir una carta comercial, porque el documento tiene dos lectores muy distintos: el comensal, que quiere elegir la cena, y el inspector, que quiere comprobar el cumplimiento. Leedla una vez como cada uno de ellos.

Antes de empezar: imprimidla

No corrijáis en pantalla. Imprimid la carta al 100 por cien en papel normal, idealmente en el papel que usaréis o algo cercano, y llevadla lejos del escritorio donde la escribisteis. Errores invisibles después de treinta lecturas en pantalla aparecen en el primer minuto en papel, porque el ojo lee una página impresa más despacio y más por completo. Si el formato final es un díptico, plegad la prueba; los errores de orden de páginas solo se ven plegados.

Idealmente quien corrige no es quien escribió. Si tenéis que ser vosotros, dejad al menos una noche entre la última edición y la lectura.

Primer pase: leedla como comensal

Sentaos con la prueba como si acabárais de llegar a cenar. Tenéis hambre, tenéis cuatro minutos, la luz es baja. Recorred la carta una vez desde la cubierta hasta la última línea y anotad todo lo que os hace pausar, luego comprobad estos puntos en orden.

1. ¿Puedo decir en cinco segundos cómo funciona esta carta? Estructura de platos, lógica de compartir, reglas del menú cerrado, horarios de servicio: lo que no sea obvio necesita una línea de explicación, y esa línea debe estar donde cae primero la mirada.
2. ¿Cada plato me dice qué es? Leed cada nombre y descripción como si nunca hubierais comido aquí. Un plato con solo un nombre en dialecto o una invención del chef necesita una descripción; un plato cuya descripción repite el nombre necesita una más corta.
3. ¿Está cada precio presente, alineado y plausible? Leed la columna de precios de arriba abajo ella sola. Precios que faltan, un 14 entre los 24, un entrante más caro que los principales: todo eso se encuentra en la columna, no en la línea.
4. Leed cada nombre de plato en voz alta. Las faltas que el ojo perdona (mozarella, expresso, Ceasar) tropiezan la lengua. Comprobad acentos, consonantes dobles y las palabras extranjeras que más usáis.
5. Comprobad la coherencia en toda la carta: mayúsculas, puntuación al final de las descripciones, separadores (comas o puntos medios), unidades (g, cl, h), formato decimal (12,50 o 12.50, nunca ambos). Una línea plantilla por tipo de plato, aplicada en todas partes.
6. Mirad los títulos solos. ¿Hay entre cinco y siete? ¿Alguna sección tiene un solo ítem? ¿El orden coincide con cómo se come la comida?
7. Dad la vuelta a la carta, abridla, cerradla. ¿El dorso lleva lo que un comensal buscaría ahí (leyenda de alérgenos, horarios, dirección)? ¿Hay en el dorso algo que debería estar en el anverso?

Luego leedlo todo una vez más a velocidad normal, ignorando el detalle, por el tono. ¿Suena a una sola persona de principio a fin? ¿Hay una frase que se está esforzando demasiado? Cortadla.

Segundo pase: leedla como abogado

Ahora cambiad de lector. Sois un inspector de consumo, o el abogado de un comensal que tuvo una mala reacción. No os interesa si la carta es agradable; queréis saber si cada mención obligatoria está presente y cada afirmación es exacta.

• Alérgenos: para cada plato, ¿están declaradas las sustancias pertinentes entre las 14 del Reglamento 1169/2011, en la línea o en una matriz a la que apunta la carta? Confrontad la carta con el registro de alérgenos de la cocina plato a plato, no de memoria. Comprobad que la leyenda esté completa y, en una carta bilingüe, presente en ambos idiomas.
• Origen: ¿está indicada la procedencia de las carnes donde la ley nacional lo exige (en Francia, ternera desde 2002 y cerdo, ave, cordero y ternera de leche desde 2022)? ¿Se usa cada denominación protegida (Parmigiano Reggiano, Comté, Jabugo) solo para el producto genuino? ¿El pescado está marcado fresco o descongelado donde se exige?
• Afirmaciones: cada « casero », « ecológico », « salvaje », « local », « sin gluten » debe ser verdad esta noche y defendible mañana. Fait maison en Francia tiene una definición legal; ecológico exige certificación; sin gluten significa menos de 20 mg/kg. Donde no estéis seguros, suavizad el texto o quitadlo.
• Precios y menciones: ¿se muestran los precios con impuestos y servicio incluidos donde la ley lo exige? ¿Está declarado con claridad el servicio o el cubierto con su importe? ¿Están las menciones obligatorias de vuestro país (en Francia, el aviso sobre la venta de alcohol a menores y las reglas de exhibición de precios; en Italia, el coperto declarado como importe; en España, la nota de que hay hojas de reclamaciones, donde corresponda)?
• Identidad legal: razón social, dirección y, donde se exija, número de registro en la carta o en un documento acompañante. El cuerpo pequeño vale; la ausencia no.

Tercer pase, en breve: leedla como impresor

Cuando las palabras estén bien, dedicad dos minutos al archivo. ¿Está el documento al tamaño de corte final, con 3 mm de sangrado en todos los lados si algo imprime hasta el borde? ¿Hay marcas de corte? ¿Está todo el texto al menos 3 mm dentro del borde de corte (5 mm es más seguro en un díptico cerca del pliegue)? ¿El cuerpo más pequeño es 7 pt o más, y cualquier texto gris está al menos al 60 por ciento de negro? ¿Los colores están en CMYK y las imágenes a 300 dpi al tamaño final? ¿Las fuentes van incrustadas en el PDF? ¿El pliegue está en el sitio correcto y las páginas en el orden correcto una vez plegadas?

Nada de esto es corrección en el sentido habitual, pero un texto perfecto en un archivo que recorta la columna de precios es una reimpresión a vuestra costa.

El visto bueno y la fecha de impresión

Cuando ambos pases estén hechos y cada nota se haya corregido, imprimid otra prueba y leed solo las correcciones. Las correcciones son donde se introducen errores nuevos: un precio arreglado desplaza una línea, una descripción reescrita pierde sus números de alérgenos. Luego una persona, idealmente el dueño o el jefe de cocina, pone sus iniciales en la prueba como aprobada. Esa firma no es burocracia; hace a alguien responsable de la versión que va a máquina.

Por último, poned una marca de versión discreta al pie, 6 pt, en el color del texto: el mes y el año, o un simple v3. Cuando más adelante se haga un cambio y se reimpriman cartas, el personal ve de un vistazo cuáles en sala son viejas y las retira. Una carta que no se puede fechar no se puede retirar.

Dos lectores, una carta

El pase de comensal hace la carta agradable y clara; el pase legal la hace segura. Ninguno es opcional, y ninguno sustituye al otro. Veinte minutos en papel, en el orden correcto, es el seguro más barato del restaurante.

En Menu Atelier el paquete de impresión exportado ya incluye los 3 mm de sangrado, las marcas de corte y un PDF CMYK a 300 dpi, así que el pase del impresor está hecho por vosotros; la leyenda de alérgenos se genera a partir de las etiquetas de cada plato, lo que quita el error más habitual del pase legal, y la vista 3D os deja comprobar el orden de páginas de un díptico antes de aprobar la exportación.