Carta de vinos: estructura, orden y cuánto conviene decir

Una carta de vinos falla de dos maneras opuestas. Es una novela de suelo y ánforas que nadie termina, o una hoja de cálculo de nombres y precios que parece una tienda. La lista útil está en medio: se encuentra una botella en un minuto, el sumiller aún puede hablar y la página no caduca la semana en que se vacía un casillero. La estructura hace más de ese trabajo que los adjetivos.

Decidid el objeto antes de decidir las historias

Contad las botellas. Bajo cuarenta, la lista va al dorso de la carta de platos o en un A4. De cuarenta a cien quiere un A4 díptico o un cuadernillo A5 corto de ocho páginas. Pasadas cien, imprimid un cuadernillo y dejad un cartón «abiertos esta noche» de una página en la mesa para copas y una docena de botellas. Una lista de 200 referencias grapada en la carta de cena es cómo perdéis a quien quería una copa de blanco con el entrante.

La copa no es una nota a pie. Ocho a catorce vinos por copa, con la medida en cl, van en la primera cara que ve el cliente, o en una franja arriba de la página uno. Quienes no abrirán una botella beben igual; no deben cazar. Marcad las copas que también están en la lista de botellas con un símbolo pequeño, una vez, siempre igual.

El orden es un servicio, no una filosofía

Color, luego peso o región, es el orden que la mayoría de las salas pueden llevar. Espumosos, blancos, rosados, tintos, dulces y generosos. Dentro de un color, id de ligero a completo o agrupad por país. Elegid e imprimidlo como una frase al inicio de la primera página de vinos («Los blancos van de tensos a ricos»). El alfabético por productor parece profesional y no ayuda a quien no conoce ya el nombre. El orden por precio enseña a comprar el segundo más barato, cosa que ya sabíais.

Los títulos deben ser palabras que los clientes usan: Loira, Sicilia, maceración, no «vin de soif» salvo que sea de verdad el lenguaje de la sala. Un título cada seis a doce botellas basta. Un título en cada botella es un folleto.

Una línea, luego una segunda solo si se la gana

La línea por defecto es productor o cuvée, región, añada, precio. «François Chidaine, Les Argiles, Montlouis 2022 42 €.» Esa es una línea completa de carta de vinos. Una segunda línea se permite cuando cambia la decisión: la uva si el nombre la esconde, una palabra de estilo («oxidativo», «sin sulfuroso añadido»), un precio por copa si el vino se sirve. Una tercera línea de notas de cata casi nunca vale el papel. Eso es oficio del sumiller, o del camarero que formasteis.

• Cifras old-style para añadas y precios, si la fuente las tiene; lining en una columna de años parecen un catálogo.
• Números de casillero solo si la bodega y el pase los usan. Impresos para decorar añaden ruido.
• Una línea agotada es peor que un hueco. Reimprimid la página o tachad con boli el mismo día; una lista de fantasmas es una lista que dejasteis de llevar.

Cuánto francés, italiano o español imprimir

Imprimid el nombre como en la etiqueta, con las tildes. Traducid la denominación solo cuando el cliente la perdería («Txakoli, País Vasco»). No traduzcáis los nombres de cuvée a un inglés mono. No compongáis cada vino francés en una script de aspecto francés; una serif para toda la lista es más seria que un disfraz.

Tipografía, papel y una lista que se pueda actualizar

11 pt mínimo en las líneas de botella, 9,5 pt si vais justos de verdad y la sala es clara. Una serif que sostenga tildes y un grotesco para las palabras de sección. Evitad una script de libro de bodega para el cuerpo. Papel 350 g para un cartón corto, 170 a 250 g para un cuadernillo que reimprimiréis cuando se muevan diez casilleros. Soft-touch en la cubierta de un cuadernillo; las interiores pueden ser no estucadas si reimprimís a menudo. Diseñad la lista como plantilla: encabezados bloqueados, un marco de texto por color, para que una actualización del martes sea teclear, no rediseñar.

Si la lista es larga, un índice en la segunda de cubierta («Espumosos 2, Blancos del Loira 3, Borgoña tinta 6») ahorra más tiempo que cualquier ilustración. Números de página al pie, a 8 pt, no como adornos.

Sulfitos, alérgenos y la línea de maridaje

Un «contiene sulfitos» al pie de cada cara de vinos cubre el reglamento 1169/2011 para las botellas. Los maridajes, si los imprimís, van en la carta de platos como una copa rara y nombrada, no como una frase bajo cada vino. Maridar cada botella con un plato caduca la lista la semana en que el plato sale.

Dejad la lista tan corta como honesta sea la bodega

Una lista es una promesa de que la botella está en el edificio. Cortad más rápido de lo que añadís. El cliente que encuentra doce vinos que entiende pedirá; a quien le ofrecéis doscientos que no entiende pedirá «una copa de tinto» y habréis impreso un libro para nada.

En Menu Atelier ponéis una franja por copa en la primera cara, una lista de botellas en las páginas interiores y pasáis el mismo archivo de A4 díptico a un A5 tipo cuadernillo corto. Comprobáis en 3D, exportáis un PDF 300 dpi con 3 mm de sangrado o pedís la carta en cartulina 350 g mate con pliegue hendido.