Maridajes en la carta de platos: sugerencias de vino discretas que sí venden
Cinco maquetaciones para colocar un maridaje junto a un plato sin recargar la carta, con reglas de cuerpo de letra, precio, redacción y cuántas sugerencias admite una página.
Un cliente que acaba de elegir el pato está en el momento más persuadible de la noche: la decisión está tomada, tiene apetito y una sola línea que indique qué copa lo acompaña puede sumar 9 € a la cuenta sin que nadie sienta que le están vendiendo algo. La mayoría de las cartas ignoran ese momento o lo estropean con un recuadro Recomendación del sumiller en negrita que parece un anuncio. Aquí explicamos cómo asociar un maridaje a un plato para que se lea como hospitalidad, con los detalles tipográficos y de precio que lo hacen funcionar en papel.
Por qué los maridajes van en la carta de platos y no solo en la de vinos
La carta de vinos la consulta una persona de la mesa, normalmente una vez y a menudo antes de elegir la comida. La carta de platos la lee todo el mundo, plato a plato. Un maridaje junto al plato llega al cliente que jamás abriría la carta de vinos y hace el trabajo del sumiller en las mesas donde el camarero no tiene tiempo de hacerlo. En los restaurantes que añaden maridajes a la carta de platos, las ventas de vino por copas suben de forma notable y también el gasto medio en vino por cliente, porque la sugerencia casi siempre es una copa más interesante que el vino de la casa.
La condición es la contención. Maridajes en todos los platos convierten la carta en un catálogo; maridajes en los platos equivocados (una ensalada, la pasta de los niños) suenan a presión. Elegid los cinco a ocho platos en los que un vino mejora de verdad el plato y dejad el resto en paz.
Cinco maquetaciones que funcionan
No hay una única forma correcta, pero sí cinco patrones que un diseñador reconocería como limpios. Cuál os conviene depende de lo densa que sea ya vuestra carta y de cuánto queréis que se note el maridaje.
- La línea secundaria: una línea bajo la descripción del plato, en cursiva o peso fino, 1 pt más pequeña, del tipo Marida con Mencía, Bodega X, 9 € la copa. La más habitual y la más discreta.
- La nota al margen: el texto del maridaje compuesto en el margen exterior a la altura del plato, en cuerpo pequeño y color atenuado. Elegante en una hoja A4 con márgenes generosos; imposible en un A5 cargado.
- El símbolo de la copa: un pictograma diminuto de copa tras el nombre del plato, con una leyenda al pie de la sección que enumera cada maridaje. Mantiene limpias las líneas de platos, pero obliga al cliente a mirar dos veces.
- La columna de maridajes: en una maquetación a dos columnas, la derecha lleva la copa sugerida y su precio alineados con cada plato. Funciona en menús degustación y menús cerrados donde cada pase tiene su vino.
- El menú de maridajes: un bloque aparte, normalmente al final de los principales, que ofrece tres o cuatro copas asociadas a la sección (Con los pescados, Con las carnes). Menos preciso, pero muy fácil de actualizar cuando se agota un vino.
Reglas tipográficas de la línea de maridaje
El maridaje debe estar visiblemente subordinado al plato. Si el texto corrido va a 10,5 pt, componed el maridaje a 9 o 9,5 pt. Usad cursiva si las descripciones van en redonda, o un peso más fino de la misma familia; nunca negrita. Un color atenuado, 70 % de negro o el color secundario de la marca, lo separa de la descripción sin gritar. Dejad 1–1,5 mm de espacio extra sobre la línea de maridaje para que no se lea como continuación de los ingredientes.
Limitad la redacción a una cláusula: variedad o denominación, bodega y precio por copa. Nada de notas de cata aquí; la descripción del plato ya ha hecho el trabajo sensorial. Las fórmulas Marida con, Copa sugerida o simplemente el nombre del vino precedido de un símbolo pequeño funcionan todas; elegid una y usadla igual en toda la carta.
El volumen importa más de lo que los propietarios imaginan. Si vuestra copa es de 12,5 cl y el cliente supone 15 cl, se sentirá engañado; si indicáis el volumen una vez en la cabecera de la leyenda (todos los maridajes se sirven en copa de 12,5 cl) evitáis el problema sin repetirlo en cada línea.
Poner precio a la copa de maridaje
La copa de maridaje debe situarse algo por encima de la copa más barata de la carta de vinos y muy por debajo de la más cara: una copa de 9 a 12 € en una carta donde los principales cuestan 22 a 32 € es la zona cómoda. Mostrad el precio en la línea; esconderlo esperando que el cliente pregunte hace que muchos renuncien. Presentadlo como los precios de los platos (sin símbolo de moneda si la carta lo omite en el resto, misma convención de decimales).
Resistid la tentación de promocionar el maridaje con un precio especial. Un maridaje rebajado sugiere que el vino se eligió por margen y no por el plato, y acostumbra a los clientes a esperar ofertas. Si queréis animar a un maridaje completo en un menú del día o un menú cerrado, poned precio a la secuencia entera (Maridaje de tres copas, 28 €) en lugar de rebajar líneas sueltas.
Mantener los maridajes al día
La debilidad de los maridajes en una carta impresa es que los vinos se agotan antes de que cambien los platos. Dos hábitos resuelven casi todo. Primero, elegid los maridajes entre vinos que compráis en volumen y podéis reponer, no entre las últimas seis botellas de una asignación. Segundo, escribid el maridaje a nivel de denominación con el nombre de la bodega en cuerpo menor o tras una coma, de modo que si la bodega cambia la línea siga siendo correcta cuando el camarero lo señale.
Reimprimid cuando cambie la carta de vinos en lugar de tachar una línea a mano. Una carta con un solo maridaje tachado resta credibilidad a todos los demás. Una reimpresión compacta en A4 o A5 sobre 350 g cuesta unos pocos euros por copia; actualizar la carta impresa cada pocas semanas sale más barato que las copas perdidas con una carta caducada.
Una línea que hace el trabajo del sumiller
Elegid vuestros cinco a ocho platos, escribid una línea sobria bajo cada uno, componedla un punto más pequeña, ponedle un precio honesto y comprobad que la copa está de verdad en bodega. Es la venta adicional menos intrusiva del oficio y una de las más fiables, porque aparece justo cuando el cliente quiere ayuda y no dice más de lo que diría un buen camarero.
En Menu Atelier un maridaje se coloca de forma natural como línea secundaria del plato, hereda el estilo secundario más ligero del diseño elegido y se remaqueta solo al pasar de A4 hoja sencilla a A5 díptico; comprobáis en 3D que las líneas añadidas siguen cabiendo antes de exportar o pedir la impresión.