Menù per dehors e tavoli all'aperto: riflessi, vento e intemperie

Un menù perfetto in sala può diventare illeggibile due metri più in là, nel dehors. Il sole trasforma una plastificazione lucida in uno specchio, una raffica porta un foglio da 170 g nel caffè del vicino, e un acquazzone estivo fa gonfiare il cartoncino non patinato come una spugna. Il dehors spesso vale metà dei coperti di un ristorante tra maggio e settembre, quindi il menù per l'esterno merita un ragionamento a parte. Ecco cosa cambia quando il menù esce dall'edificio: superficie, grammatura, formato, caratteri, colore e la piccola ferramenta che lo tiene sul tavolo.

I riflessi: la superficie conta più del design

Il sole diretto in un dehors raggiunge 50.000-100.000 lux, circa duecento volte la luce di una sala. Qualsiasi superficie lucida, una plastificazione, una vernice UV, un cartoncino patinato, lo rimanda dritto negli occhi del cliente, che finisce per inclinare il menù cercando un angolo in cui leggere. Il rimedio è una superficie opaca: cartoncino non patinato, plastificazione opaca o soft-touch, oppure carta sintetica opaca. La plastificazione opaca riflette ancora un po', quindi se il dehors è esposto a sud, il non patinato o il soft-touch è la scelta più sicura.

Anche il colore della carta aiuta. Il bianco puro in pieno sole abbaglia; un bianco caldo o un crema leggero intorno al 5 % di giallo riduce l'abbagliamento senza penalizzare il contrasto. Le carte molto scure fanno l'opposto: un cartoncino nero al sole si scalda e il testo, di solito in negativo bianco o oro, sparisce nei riflessi.

Il vento: peso, formato e qualcosa che lo tenga fermo

Il vento è il nemico più sottovalutato del dehors. Un singolo foglio A4 da 170 g si alza a circa 15 km/h, una brezza leggera. Tre approcci funzionano, e la maggior parte dei dehors ne combina due.

• Peso e rigidità: un cartoncino da 350-400 g, o un foglio sintetico da 300 micron, resta fermo con vento leggero e non sbatte. I pieghevoli sono più stabili dei fogli singoli perché stanno leggermente aperti e offrono meno superficie piana.
• Formato più piccolo: un menù A5 ha metà della superficie di un A4 e prende metà del vento. Una striscia DL da 99 × 210 mm è ancora più leggera e sta tra i bicchieri.
• Ancoraggio: una tavoletta con molla, una fessura in un blocco di legno, un supporto in acrilico zavorrato o una clip sul numero del tavolo. Anche un semplice supporto pesante su ogni tavolo riduce quasi a zero i menù persi sul marciapiede.

Evitate il classico A4 plastificato nella busta trasparente; la busta aggiunge riflessi e l'insieme vola meglio di un aquilone. E tenete la lista delle bevande sullo stesso supporto del cibo, così i clienti non fanno i giocolieri con due fogli nella brezza.

Pioggia, schizzi e crema solare

All'aperto il menù si bagna più spesso che dentro: pioggia, condensa della caraffa, uno spritz rovesciato. Raccoglie anche la crema solare dalle mani, che macchia in modo permanente il cartoncino non patinato in una settimana. Tre opzioni di materiale, in ordine crescente di durata e costo.

1. Cartoncino non patinato da 350 g con finitura opaca, ristampato spesso. Il più economico a copia, intorno a 1,50-3 €, il più bello al tatto, ma prevedete di sostituirlo ogni tre-quattro settimane in alta stagione. Perfetto per un breve menù stagionale da dehors.
2. Cartoncino plastificato opaco. Si pulisce, resiste a un acquazzone, dura una stagione. Costa 1-2 € in più a copia. I bordi possono sollevarsi e trattenere lo sporco se la plastificazione è tagliata a filo; chiedete un bordo sigillato.
3. Carta sintetica, polipropilene o poliestere da 250-350 micron, stampata direttamente. Del tutto impermeabile, antistrappo, si pulisce con qualsiasi panno, dura un anno o più. Costa 3-6 € a copia in piccole tirature e al tatto è leggermente plastica: la scelta giusta per stabilimenti balneari e grandi dehors, meno per il giardino di un ristorante gastronomico.

Caratteri e colore per la luce piena

Chi legge all'aperto strizza gli occhi, porta occhiali da sole e sta in un'ombra a chiazze. Caratteri sottili, testo grigio chiaro e abbinamenti di colore a basso contrasto che funzionano a 200 lux dentro falliscono a 50.000 lux fuori. Il corpo 11 pt è il minimo in sala; nel dehors passate a 12 pt, usate un peso regular o medium e componete il testo in quasi nero su carta chiara. Le lenti polarizzate scuriscono anche alcuni colori stampati in modo imprevedibile: tenete l'essenziale, nomi dei piatti e prezzi, in nero invece che nel colore del marchio.

I raggi UV sbiadiscono l'inchiostro. Un menù che passa una stagione al sole perde prima la saturazione dei rossi e dei gialli; i blu e i neri reggono più a lungo. Se il progetto si appoggia a un colore caldo, aspettatevi che viri, e prevedete una ristampa a metà stagione o un processo con inchiostri resistenti agli UV su supporto sintetico.

Un menù più corto per un servizio diverso

I clienti del dehors ordinano in modo diverso: più bevande, più piatti da condividere, rotazione più rapida, più passanti senza prenotazione. Il menù del dehors può essere una versione ridotta di quello di sala, con tanto spazio per le bevande quanto per il cibo, i piatti da condividere per primi, la riga del coperto ben leggibile e i codici degli allergeni con la legenda stampata chiaramente, dato che il Regolamento 1169/2011 vale fuori come dentro. Un singolo cartoncino A5 stampato su due lati, cibo da una parte e bevande dall'altra, copre la maggior parte dei dehors e sta in qualsiasi supporto.

Stampate il menù del dehors in quantità un po' superiore al numero dei tavoli; le perdite per vento, macchie e souvenir portati via sono più alte fuori. Il cinquanta per cento in più è un margine ragionevole per una stagione.

Stesso progetto, edizione dehors

Il menù del dehors deve sembrare dello stesso ristorante del menù di sala, nello stesso stile e con lo stesso carattere, ma adattato in formato, dimensione e supporto. Progettatelo una volta, poi derivate la versione esterna: meno voci, caratteri più grandi, carta opaca, cartoncino più rigido, un supporto per tavolo. In Menu Atelier questa derivazione è rapida: duplicate il progetto di sala, passate da A4 ad A5 a due lati con un clic, alzate il corpo del testo, controllate in 3D ed esportate un PDF pronto per la stampa con abbondanza e crocini. Se ci affidate la stampa, il supporto standard è un cartoncino opaco da 350 g con finitura soft-touch, esattamente la superficie rigida, poco riflettente e piacevole in mano che un dehors richiede; per un supporto sintetico impermeabile, portate il PDF a una tipografia locale che lavora il polipropilene.